Cokelat compound adalah cokelat yang paling umum digunakan di industri bakery, es krim dan confectionery. Pasalnya, jenis cokelat ini memiliki banyak keunggulan dan sangat cocok digunakan untuk keperluan industri. Baca artikel ini lebih lanjut untuk mengetahui tentang peran cokelat compound di industri makanan.
Cokelat merupakan bahan yang digunakan secara luas pada berbagai macam produk makanan. Mulai dari roti, aneka pastry, es krim, permen, hingga berbagai macam snack dapat menggunakan cokelat dengan berbagai cara dan teknik.
Dalam proses pembuatan produk, tentunya perusahaan berusaha menekan ongkos seefisien mungkin untuk dapat menghasilkan produk yang terjangkau. Sedangkan, pada umumnya cokelat merupakan bahan yang mahal, terutama karena kandungan lemak kakao atau cocoa butter yang dijual dengan harga tinggi di pasaran.
Untuk mengatasi masalah ini, perusahaan dapat menggunakan cokelat compound. Cokelat compound adalah produk cokelat di mana sebagian atau seluruh persentase cocoa butter atau lemak kakaonya diganti dengan lemak nabati. Akibatnya, cokelat compound dapat dijual dengan harga yang lebih kompetitif.
Tidak hanya demikian, di antara cokelat compound dan couverture pun, formulasi cokelat compound membuatnya lebih mudah diolah dibanding cokelat couverture, serta dapat diadaptasikan ke dalam berbagai olahan. Perusahaan penghasil cokelat juga memiliki keleluasaan dalam menentukan jenis dan komposisi lemak nabati untuk mendapatkan karakteristik produk yang diharapkan sesuai dengan aplikasinya, misalnya dari segi tekstur, melting behavior, melting point, dan lain-lain. Maka, tidak heran jika banyak perusahaan yang memilih menggunakan cokelat compound untuk produk makanan mereka.
Dalam kegunaannya, cokelat compound juga sangat serbaguna, dan justru memiliki workability atau penggunaan yang lebih mudah dibanding cokelat asli atau couverture. Berikut adalah beberapa fungsi cokelat compound di industri makanan.
1. Coating
Di pasaran, cokelat compound sering juga disebut sebagai coating chocolate atau compound coating. Maka, tidak heran jika cokelat compound dapat berfungsi sebagai coating di industri makanan. Cokelat compound sangat umum digunakan sebagai bahan untuk membuat lapisan aneka ragam makanan, seperti berbagai jenis pastry, biskuit, kue, snack, permen dan es krim.
Dengan sifat yang cepat mengeras tanpa perlu melewati proses tempering terlebih dahulu layaknya cokelat couverture, cokelat compound cocok untuk dijadikan coating. Ketika digunakan sebagai coating, cokelat compound memberikan hasil akhir berupa lapisan cokelat yang firm, dan memberikan tampilan dan mouthfeel yang baik.
Pada umumnya, produk makanan yang ingin dilapisi cokelat akan melewati mesin enrober. Produk diposisikan di atas conveyor belt, kemudian melewati aliran cokelat cair dari sisi atas, samping dan/atau bawah. Untuk mendapatkan ketebalan cokelat yang diharapkan dan hasil coating yang merata, conveyor belt diberi getaran dan produk dilewatkan melalui hembusan angin. Cokelat kemudian dilewatkan cooling tunnel untuk didinginkan sehingga menghasilkan lapisan cokelat yang mengeras sempurna.
Apakah Anda aktif di LinkedIn? Apakah Anda ingin mendapatkan berita dan informasi terkini mengenai cokelat di industri confectionery, industrial bakery dan es krim?
2. Moulding
Moulding adalah proses mencetak produk cokelat untuk mendapatkan bentuk yang diinginkan. Hal ini dicapai dengan menggunakan mould atau cetakan yang umumnya berupa plastik polikarbonat, atau dapat juga berupa tinplate atau stainless steel. Teknik moulding dapat menghasilkan aneka ragam produk, mulai dari cokelat batangan dengan logo brand, permen cokelat dan praline dengan beragam isian, hingga kreasi cokelat dengan bentuk yang detil seperti kelinci paskah.
Dalam pembuatan cokelat batangan, pertama-tama cetakan dihangatkan terlebih dahulu dengan cara menghembuskan udara dengan suhu hangat ke permukaan cetakan. Selanjutnya cetakan diisi dengan cokelat compound cair dan dilakukan proses vibrasi untuk menghilangkan gelembung udara yang terperangkap di dalam cokelat dan mendistribusikan cokelat secara merata. Setelah itu cetakan memasuki proses pendinginan melalui cooling tunnel. Setelah beberapa waktu, cokelat compound yang telah mengeras sempurna dilepas dari cetakan melalui proses de-moulding.
3. Filling
Pada proses filling, cokelat digunakan sebagai bahan isian produk. Contoh produk yang memanfaatkan proses ini adalah roti isi, permen cokelat dan praline, aneka pastry, dan es krim. Cokelat yang digunakan pun beragam. Jenis cokelat dapat mencakup dark chocolate, white chocolate, milk chocolate, dan bahkan cokelat yang mengandung campuran bahan lainnya seperti kacang dan jelly.
Proses filling cokelat tidak selalu sama dan tergantung pada produk yang diinginkan. Pada roti isi, cokelat compound diisikan pada adonan kemudian dilakukan proses pemanggangan. Pada donat, cokelat compound berbentuk pasta dapat disuntikkan setelah donat digoreng. Sedangkan untuk isian permen cokelat, cokelat dapat diaplikasikan dengan cara mengisi cokelat cair ke dalam chocolate shell yang kokoh, kemudian dilakukan bottoming untuk melapisi bagian bawah shell. Setelah itu cokelat dilewati cooling tunnel.
4. Inclusion
Inclusion adalah sebutan untuk bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam produk, yang bertujuan untuk menambah rasa, tekstur atau penampilan dari produk. Dalam hal ini, cokelat bisa diisi dengan inclusion, namun cokelat juga bisa menjadi bahan inclusion dalam produk lainnya.
Inclusion atau campuran klasik untuk diisikan ke dalam cokelat dapat mencakup buah kering, ekstrak (seperti perisa mint), jelly, gula, garam, cookies, hingga jenis cokelat lainnya. Seiring berjalannya waktu, ragam bahan yang menambah citarasa pada cokelat pun semakin banyak dan semakin kreatif. Beberapa contoh campuran atau inclusion di antaranya yakni matcha, rempah-rempah seperti jahe dan kunyit, cabai, biji kopi, dan gianduja.
Cokelat compound juga bisa menjadi bahan inclusion dalam produk lainnya. Sebagai contoh, produk seperti brownies dan cookies dapat mengandung chocolate chips di dalam adonannya untuk menambah rasa dan tekstur pada produk.
Kegunaan cokelat compound di industri makanan sangat beragam. Perubahan kecil pada komposisi pun dapat mengubah sifat cokelat compound pada produk secara signifikan. Jika Anda membutuhkan cokelat compound yang sesuai dengan keinginan Anda, atau ingin mendapatkan konsultasi terkait cokelat compound yang sesuai untuk produk Anda, silakan klik tombol di bawah ini untuk menghubungi konsultan kami. Kami akan dengan senang hati membantu Anda.
PT Freyabadi Indotama adalah salah satu produsen cokelat terbesar di Asia Pasifik. Dengan pengalaman lebih dari 25 tahun, kami telah membantu berbagai perusahaan di industri es krim, confectionery, industrial bakery, dan quick service restaurant (QSR) di Asia Pasifik, Timur Tengah dan Afrika. Di Freyabadi, kami memproduksi cokelat compound jenis dark, milk, white, dan strawberry dalam bentuk block, coin, chip/drop, dan stick. Dengan fasilitas canggih dan tim R&D yang berpengalaman, produk kami dapat disesuaikan dengan keinginan Anda dari segi dimensi dan komposisi produk.
