Cokelat compound adalah cokelat yang paling umum digunakan di industri bakery, es krim dan confectionery. Pasalnya, jenis cokelat ini memiliki banyak keunggulan dan sangat cocok digunakan untuk keperluan industri. Baca artikel ini lebih lanjut untuk mengetahui tentang peran cokelat compound di industri makanan.
Definisi Cokelat Compound
Cokelat compound atau compound chocolate sering juga disebut sebagai cokelat paduan, cokelat coating, cokelat confectionery, atau cokelat baking.
Untuk mendefinisikan cokelat compound, maka sebaiknya dilakukan perbandingan dengan jenis cokelat yang lain, yakni cokelat couverture. Cokelat couverture terdiri dari campuran cocoa butter dan cocoa liquor (massa kakao). Cocoa butter sendiri merupakan lemak yang secara alami terdapat dalam biji kakao, dan memiliki peran yang besar dalam memberikan mouthfeel, sifat glossy dan tekstur keras yang dimiliki cokelat couverture. Sedangkan cocoa liquor atau cocoa mass terbuat dari biji kakao terfermentasi yang sudah diproses dan berbentuk pasta kental. Pada umumnya, cokelat couverture terasa lebih pahit dan tidak terlalu manis dibanding compound karena kandungan cocoa mass yang lebih tinggi dan kandungan gula yang lebih rendah.
Biasanya terdapat aturan mengenai persentase cocoa mass dan cocoa butter untuk klasifikasi cokelat couverture. Misalnya, Pedoman Cokelat yang dikeluarkan tahun 2017 oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) mengklasifikasikan dark chocolate couverture sebagai produk cokelat couverture yang mengandung tidak kurang dari 35% cocoa mass, tidak kurang dari 31% cocoa butter, dan tidak kurang dari 2,5% cocoa mass tanpa lemak. Cokelat couverture diperbolehkan mengandung lemak nabati, tetapi besarnya maksimal hanya 5% dari komponen cokelat.
Berbeda dengan cokelat couverture, cokelat compound terdiri dari campuran cocoa powder (bubuk kakao) dan lemak nabati, serta dapat mengandung campuran pengemulsi, gula, dan bahan lainnya. Lemak nabati yang digunakan dapat berasal dari kelapa, kedelai, shea, atau kelapa sawit, dan dapat juga terdiri dari campuran beberapa diantaranya. Sedangkan cocoa powder atau bubuk kakao terbuat dari massa kakao yang telah dikeringkan dan digiling. Sehingga, cokelat compound tidak memiliki kandungan cocoa butter. Dalam aturannya pun, cokelat compound memiliki kelonggaran. Dalam Pedoman Cokelat oleh BPOM, dark compound chocolate hanya dipersyaratkan mengandung minimal 13% cocoa mass. Cokelat compound juga diperbolehkan mengandung tepung, pati, dan lemak hewan, tidak seperti cokelat couverture. Biasanya cokelat compound terasa lebih manis karena kandungan gula yang lebih tinggi, namun tentunya terdapat banyak pilihan di pasaran dengan komposisi yang beragam.
Apakah Anda ingin mendapatkan informasi mengenai tren dan tips mengembangkan perusahaan Anda, serta undangan webinar dan informasi produk terbaru? Klik tombol di bawah untuk berlangganan newsletter dari Freyabadi
Keunggulan Cokelat Compound
Cokelat compound memiliki beberapa keunggulan dibanding cokelat couverture. Secara umum, cokelat jenis ini merupakan pilihan yang lebih ekonomis dibanding cokelat couverture. Hal ini karena cokelat compound tidak mengandung cocoa butter, yakni bahan yang dijual dengan harga tinggi di pasaran. Sehingga, cokelat ini biasanya dijual dengan harga yang lebih murah dibanding cokelat couverture. Pilihan produknya pun beragam. Di pasaran, pada umumnya terdapat tiga jenis cokelat compound, yaitu dark chocolate compound, white chocolate compound, dan milk chocolate compound.
Perbedaan dalam komposisi antara cokelat compound dan couverture juga sangat berpengaruh pada kegunaannya dalam kreasi produk makanan. Secara umum, penggunaan cokelat compound pada makanan bakery dan snack bersifat lebih fleksibel. Cokelat couverture atau 'real' chocolate memiliki aturan dan batasan mengenai bahan yang digunakan, seperti persentase cocoa butter, kandungan gula, dan sebagainya. Pada cokelat compound, batasan aturan pada bahan yang digunakan lebih sedikit. Selain itu, banyaknya pilihan dalam lemak nabati yang digunakan memungkinkan perusahaan Anda untuk memilih komposisi lemak yang sesuai dengan kebutuhan, baik itu dari segi sifat leleh, warna, rasa, dan lainnya, untuk menciptakan produk yang sesuai keinginan Anda.
Dalam pengolahannya, cokelat compound hanya cukup ditim atau dilelehkan pada suhu 35°C hingga 37°C kemudian langsung dapat digunakan. Hal ini berbeda dari cokelat couverture yang perlu melalui proses tempering yang membutuhkan alat dan keahlian khusus. Penggunaan yang lebih mudah ini tentunya akan lebih menghemat alat dan waktu dalam proses pengolahan. Tidak hanya itu, penggunaan compound dalam produk bakery dan pastry juga memudahkan Anda dalam proses distribusi produk, terutama di daerah tropis seperti Indonesia, karena ia tidak mudah meleleh dan dapat bertahan di suhu 28-30°C.
Aplikasi Cokelat Compound di Industri
Cokelat compound merupakan jenis cokelat yang sangat serbaguna untuk produk bakery dan pastry. Dengan teknik dipping dan coating, Anda dapat menciptakan lapisan cokelat yang menggoda pada produk bakery dan pastry Anda. Untuk memberikan rasa cokelat yang lebih intens, Anda dapat mengisi produk seperti roti dan snack dengan filling compound. Jika Anda ingin membuat produk Anda tampil lebih menarik, Anda juga dapat mengaplikasikan berbagai macam teknik dekorasi. Diluar itu, cokelat compound juga dapat digunakan untuk molding produk confectionery, tentunya dengan komposisi lemak yang disesuaikan agar cokelat dapat dengan mudah dilepas dari cetakan.
Di Freyabadi Indotama, kami memproduksi cokelat compound jenis dark, milk, white, dan strawberry dalam bentuk block, coin, chip/drop, dan stick. Produk kami juga dapat disesuaikan dengan keinginan Anda dari segi dimensi dan komposisi produk. Jika Anda memiliki pertanyaan, silakan klik di bawah ini untuk menghubungi salah satu konsultan kami.
