Cokelat compound dan cokelat couverture merupakan cokelat yang paling umum digunakan dalam pembuatan produk makanan, baik dalam produk bakery, pastry, snack, es krim, maupun permen. Namun, tahukah Anda perbedaan diantara keduanya? Simak artikel ini untuk mengetahui lebih lanjut.
1. Bahan
Pembeda utama antara cokelat compound dan cokelat couverture terletak pada bahan atau komposisinya. Cokelat couverture memiliki persentase cocoa butter atau lemak kakao yang cukup tinggi dibandingkan cokelat compound. Sedangkan cokelat compound memiliki persentase cocoa butter yang lebih rendah. Bahkan, sebagian atau seluruh lemak kakao dalam cokelat compound diganti dengan vegetable fat atau lemak nabati. Perbedaan lemak yang digunakan mengakibatkan banyak perbedaan pada keduanya.
Cokelat couverture dibuat dari campuran cocoa butter dan cocoa liquor. Cocoa butter merupakan lemak yang secara alami terdapat dalam biji kakao, sedangkan cocoa liquor terbuat dari cocoa nibs yang digiling sehingga membentuk pasta yang kental. Cocoa liquor sering juga disebut sebagai cocoa paste atau cocoa mass (massa kakao).
Berbeda dengan cokelat couverture, cokelat compound terbuat dari cocoa powder dan lemak nabati. Lemak nabati yang digunakan dapat berasal dari minyak kelapa sawit, inti sawit (palm kernel oil), shea, dan sebagainya, dan dapat juga terdiri dari campuran beberapa diantaranya. Sedangkan cocoa powder atau bubuk kakao terbuat dari massa kakao yang telah dikeringkan dan digiling.
Apakah Anda ingin mendapatkan informasi mengenai tren dan tips mengembangkan perusahaan Anda, serta undangan webinar dan informasi produk terbaru? Klik tombol di bawah untuk berlangganan newsletter dari Freyabadi
2. Sifat
Sifat cokelat couverture dipengaruhi oleh kandungan cocoa butter di dalamnya. Cocoa butter berperan dalam memberikan sifat tidak mudah meleleh pada suhu ruang namun lumer di mulut, tampilan yang glossy, serta memiliki ‘snap’, yakni istilah untuk bunyi khas yang dihasilkan ketika cokelat dipatahkan.
Cokelat compound juga dipengaruhi oleh kandungan lemak di dalamnya. Dalam hal ini, sifat cokelat tergantung pada jenis dan komposisi lemak dan karakteristik produk yang diinginkan, misalnya dari segi tekstur, melting behavior, melting point, dan lain-lain. Misalnya, untuk di negara tropis seperti Indonesia, produsen cokelat dapat menghasilkan cokelat compound yang tidak meleleh pada suhu ruang (28-30 °C), sehingga memudahkan distribusi dan display produk.
Di PT Freyabadi Indotama, kami dapat memproduksi cokelat compound dan couverture sesuai dengan sifat yang Anda inginkan dalam jumlah besar. Untuk informasi lebih lanjut, klik disini.
3. Penanganan
Selain dari segi bahan dan sifat, cokelat couverture dan compound juga berbeda dari cara penanganannya. Sebelum digunakan, cokelat couverture perlu melewati proses tempering terlebih dahulu. Tempering adalah proses menaikkan dan menurunkan suhu saat pelelehan jenis cokelat ini untuk membentuk kristal lemak dalam cocoa butter yang bersifat stabil. Tanpa proses ini, jenis cokelat ini akan nampak kusam dan sulit diaplikasikan.
Berbeda dengan cokelat couverture, cokelat compound tidak perlu melewati proses tempering. Bedanya, cokelat compound hanya cukup ditim atau dilelehkan pada suhu 35°C hingga 37°C kemudian langsung dapat digunakan.
Pada akhirnya, pilihan untuk menggunakan cokelat couverture atau cokelat compound tergantung pada produk yang ingin dihasilkan. Jika Anda membutuhkan cokelat yang sesuai dengan keinginan Anda, atau ingin mendapatkan konsultasi terkait cokelat yang sesuai untuk produk Anda, silakan klik tombol di bawah ini untuk menghubungi konsultan kami. Kami akan dengan senang hati membantu Anda.
