Cokelat adalah makanan yang disukai semua orang. Namun, tidak semua orang mengetahui bagaimana camilan yang kaya citarasa dan meleleh di mulut ini dapat dihasilkan dari biji sebuah tanaman yang pahit dan keras. Dalam artikel ini, kita akan membahas bagaimana biji kakao diolah menjadi cokelat.
Proses pembuatan cokelat dari biji kakao terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama pengolahan terjadi di perkebunan kakao, sedangkan tahap kedua dan ketiga terjadi di pabrik dimana biji kakao diolah menjadi bahan setengah jadi, kemudian diolah menjadi cokelat.
Pengolahan Buah Kakao
1. Pemanenan
Buah kakao mencapai kematangan 5-6 bulan setelah fase pembuahan, dan dapat dipanen ketika sudah berwarna kuning. Pemanenan buah kakao harus dilakukan secara manual oleh petani agar tidak merusak pohon.
2. Sortasi
Buah kakao yang telah dipanen dibuka untuk mengeluarkan biji kakao yang ditutupi pulp putih yang berserat. Satu buah kakao dapat mengandung 35-50 biji kakao. Biji-biji tersebut lalu ditumpuk di atas tikar, daun pisang atau dalam kotak dan ditutup.
3. Fermentasi
Bakteri dan khamir (yeast) di udara menyebabkan terjadinya perubahan pada komponen kimiawi dalam pulp sehingga menjadi alkohol dan asam asetat dalam proses fermentasi. Ini adalah salah satu tahapan yang paling penting dalam tahap pertama pengolahan buah kakao, karena di sinilah awal pembentukan citarasa dari kakao. Pada proses ini juga akan dihasilkan panas yang dapat mencegah pertumbuhan biji kakao. Secara berkala, petani akan membolak-balik tumpukan biji secara perlahan agar proses terjadi secara merata. Proses fermentasi dapat memakan waktu selama 5-8 hari.
4. Pengeringan
Sebelum dikirimkan ke pabrik cokelat, biji kakao perlu melalui proses pengeringan. Biji kakao disebarkan di atas nampan dan dikeringkan oleh sinar matahari selama kurang lebih seminggu.
5. Penentuan mutu biji
Setelah dikeringkan, kandungan air pada biji kakao berkurang menjadi 6-7 persen, dan beratnya berkurang hampir setengahnya. Biji kemudian disortasi berdasarkan ukuran dan kualitas, dan dikemas untuk dikirim ke pabrik.
Pengolahan Biji Kakao
1. Pengujian dan pembersihan
Ketika biji kakao sampai di pabrik, pertama-tama mereka perlu diuji terlebih dahulu. Selain mengecek ukuran, kualitas, kadar air, dan adanya jamur atau kecacatan lainnya, dilakukan pula uji sensoris untuk mengecek rasa dan aroma. Setelah pengujian selesai, biji kakao dibersihkan dari benda asing seperti batu, ranting, logam, debu, dan lain-lain.
2. Breaking dan winnowing
Biji kakao dipecah kemudian dipisahkan antara shell dan nibs-nya melalui proses winnowing. Pada proses winnowing, hembusan angin memisahkan cacao nibs dari kulitnya dalam beberapa tahap.
3. Penyangraian
Penyangraian merupakan tahapan penting dalam pengolahan cokelat, karena dalam proses ini terjadi pembentukan citarasa, aroma, dan warna pada cacao nibs, serta mengurangi kadar air dan membunuh mikroorganisme yang ada pada nibs. Terdapat dua metode penyangraian yang biasa digunakan, yakni bean roasting dan nib roasting. Dalam proses penyangraian, seringkali juga terjadi penambahan senyawa alkali untuk mendapatkan warna dan citarasa yang diinginkan.
4. Penggilingan
Setelah proses penyangraian, cocoa nibs selanjutnya digiling melalui proses grinding sehingga diperoleh pasta berbentuk cair yang disebut cocoa liquor atau massa kakao.
5. Pressing dan pulverizing
Cocoa mass cair kemudian melalui proses pressing untuk memperoleh cocoa butter dan cocoa cake. Cocoa cake yang berbentuk padat kemudian melalui proses pulverizing untuk menghasilkan cocoa powder. Produk-produk setengah jadi inilah yang menjadi bahan baku dalam pembuatan cokelat.
Apakah Anda aktif di LinkedIn? Apakah Anda ingin mendapatkan berita dan informasi terkini mengenai cokelat di industri confectionery, industrial bakery dan es krim?
Pengolahan Cokelat
1. Mixing
Proses pengolahan cokelat diawali dengan proses mixing. Bahan baku seperti gula, cocoa mass, cocoa powder, cocoa butter atau vegetable fat, susu bubuk, dan bahan-bahan lain dicampur dalam mixer sehingga diperoleh adonan yang sesuai untuk proses selanjutnya, yakni proses refining. Komposisi dalam proses mixing disesuaikan dengan produk yang ingin dihasilkan. Misalnya, untuk menghasilkan milk chocolate maka susu bubuk dan ekstrak vanilla akan ditambahkan.
2. Refining
Pasta dari mixer dilewatkan conveyor belt menuju mesin five roll untuk dilakukan proses refining. Proses refining bertujuan untuk menghaluskan bahan-bahan cokelat sehingga diperoleh ukuran partikel yang pada umumnya di bawah 40 mikron. Dengan proses ini maka akan diperoleh cokelat yang memiliki mouthfeel yang lembut.
3. Conching
Conching merupakan kombinasi dari proses pengadukan, pemanasan dan aerasi, yang bertujuan untuk menghasilkan flavor yang diinginkan. Proses ini juga menghilangkan flavor yang tidak diinginkan dan menurunkan kadar air. Pada akhirnya akan didapatkan cokelat dengan tekstur yang lembut. Proses ini dapat berlangsung selama beberapa jam.
4. Tempering dan pembentukan cokelat
Tempering merupakan proses yang bertujuan untuk membentuk kristal lemak (kristal beta atau 𝛃) pada cocoa butter, dimana kristal ini merupakan kristal yang stabil, sehingga cokelat yang dicetak memiliki karakteristik glossy, memiliki 'snap', serta tidak mudah meleleh pada suhu ruang namun lumer di mulut. Metode yang biasa digunakan untuk proses tempering adalah dengan memanaskan cokelat untuk memastikan tidak ada sisa lemak kristal, kemudian didinginkan sampai suhu tertentu untuk membentuk kristal beta.
Setelah di-temper, cokelat kemudian melalui proses pencetakan dan pengemasan, atau diolah lebih lanjut menjadi produk lain seperti permen cokelat.
Pengolahan cokelat merupakan kumpulan tahapan proses yang panjang dan kompleks. Dalam pengolahannya dibutuhkan keahlian serta alat dan teknologi yang memadai untuk dapat menghasilkan cokelat dengan kualitas terbaik. Di PT Freyabadi Indotama, kami telah memproduksi cokelat selama lebih dari 25 tahun. Dilengkapi dengan tiga pabrik di Indonesia dan Thailand dengan kapasitas produksi yang tinggi serta tim R&D yang berpengalaman, kami telah membantu berbagai pelaku industri confectionery, es krim, industrial bakery dan quick service restaurant (QSR) di Asia Pasifik, Timur Tengah dan Afrika.
Jika Anda membutuhkan produk cokelat dengan spesifikasi tertentu atau dalam kuantitas besar, Anda dapat menghubungi kami dengan mengklik tombol di bawah ini. Konsultan kami akan dengan senang hati membantu Anda.
