Dalam pembuatan cokelat, buah kakao merupakan bahan baku yang tidak dapat ditinggalkan. Cita rasa dan sifat cokelat yang kita kenal tidak hanya ditentukan dari cara pengolahannya saja, namun juga dari jenis kakao yang digunakan. Pada artikel kali ini, kita akan mempelajari lebih banyak mengenai jenis-jenis kakao yang ada di dunia.
3 Jenis Utama Kakao
Sejak abad ke-20, tanaman kakao (Theobroma cacao) dikategorikan ke dalam tiga jenis umum, yakni Criollo, Forastero, dan Trinitario.
Criollo
Sebagai varietas pertama yang ditemukan oleh penjajah Spanyol di hutan hujan Amerika Tengah, kakao jenis ini dianggap sebagai varietas kakao asli atau pribumi. Oleh karena itu, ia diberi nama Criollo, yang berarti “native" atau "berasal dari tempat yang bersangkutan" dalam bahasa Spanyol.
Criollo merupakan varietas yang berasal dari Amerika Tengah, Amerika Selatan, Kepulauan Karibia, dan Sri Lanka. Tanaman kakao jenis ini sulit dibudidayakan karena memiliki produktivitas yang rendah dan sangat rentan terhadap penyakit dan hama.
Buah kakao Criollo pada umumnya berbentuk panjang dengan ujung yang runcing, serta memiliki permukaan yang bertekstur. Cita rasa dari biji kakao Criollo digambarkan sebagai halus dan kompleks – ia tidak pahit seperti cokelat pada umumnya, serta memiliki cita rasa sekunder yang kaya. Karena cita rasanya inilah, Criollo dikategorikan sebagai kakao mulia (fine cacao), yakni istilah yang diberikan untuk varietas kakao yang memiliki cita rasa yang baik, seperti fruity, floral, herbal, woody, nutty dan karamel.
Forastero
Setelah ditemukannya kakao Criollo di Amerika Tengah, bangsa Spanyol mengklasifikasikan tanaman kakao yang tidak berasal dari daerah tersebut sebagai Forastero, yang berarti “asing” atau bukan pribumi. Karena sebenarnya ada banyak varietas lain selain Criollo, Forastero dianggap sebagai istilah umum dan mencakup banyak subspesies dengan karakteristik yang bervariasi.
Berbeda dengan Criollo, tanaman kakao jenis ini memiliki produktivitas yang tinggi dan jauh lebih resisten terhadap penyakit, sehingga ia sangat ideal untuk dibudidayakan dalam jumlah besar. Sekitar 95 persen dari pasokan kakao di dunia merupakan varietas Forastero. Negara yang membudidayakan varietas ini meliputi Afrika, Ekuador dan Brazil.
Buah kakao Forastero biasanya memiliki permukaan yang lebih halus dibanding Criollo, serta berbentuk lebih bulat. Karakteristiknya bervariasi tergantung subspesies. Amelonado, yakni subspesies Forastero yang paling umum dibudidayakan di Afrika Barat dan Brazil, memiliki buah yang berwarna kuning dan biji ungu muda hingga tua.
Dalam pembuatan cokelat, Forastero memberikan cita rasa pahit khas cokelat, namun tidak memiliki cita rasa sekunder seperti Criollo. Oleh karena itu, ia termasuk ke dalam kategori kakao lindak atau curah (bulk cacao). Seringkali, produsen cokelat mencampurkan Forastero dengan kakao mulia untuk menghasilkan cita rasa yang lebih baik.
Apakah Anda aktif di LinkedIn? Apakah Anda ingin mendapatkan berita dan informasi terkini mengenai cokelat di industri confectionery, industrial bakery dan es krim?
Trinitario
Trinitario merupakan hasil persilangan alami antara Criollo dan Forastero. Varietas ini dinamai berdasarkan negara asalnya, yakni Trinidad.
Pada tahun 1727, Trinidad dilanda badai yang menghancurkan hampir seluruh tanaman kakao Criollo. Setelah kejadian tersebut, perkebunan Criollo tersebut digantikan dengan varietas Forastero. Alhasil, terjadi penyerbukan silang antara kakao Forastero yang baru ditumbuhkan dengan kakao Criollo yang masih ada, dan menghasilkan varietas Trinitario. Varietas ini kemudian menyebar ke Venezuela, Ekuador, Kamerun, Samoa, Sri Lanka, Indonesia, dan Papua Nugini.
Kakao Trinitario memiliki buah yang keras, dengan warna buah dan biji serta karakteristik yang beragam. Hal ini disebabkan gen induknya memiliki karakteristik yang sangat kontras. Trinitario menggabungkan kualitas terbaik dari Criollo dan Forastero. Seperti Forastero, ia tahan terhadap hama dan memiliki produktivitas yang tinggi, tetapi ia juga memiliki cita rasa yang halus seperti Criollo.
Klasifikasi Baru yang Diusulkan
Studi genetik terbaru menunjukkan bahwa pengelompokan kakao ke dalam 3 jenis-jenis kakao tersebut terlalu sederhana dan terlampau luas, terutama mengenai istilah Forastero yang mencakup banyak variasi genetik.
Gambar: klasifikasi baru biji kakao oleh Motamayor, dkk (2008)
Pada tahun 2008, Motamayor dkk. mengusulkan tanaman kakao diklasifikasikan menjadi 10 kelompok utama berdasarkan keragaman genetik dari daerah Amerika Latin. Adapun kesepuluh kelompok tersebut sebagai berikut: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional dan Guiana. Pengelompokan baru ini dianggap lebih mencerminkan keragaman genetik kakao.
Sejak itu, beberapa penelitian ilmiah telah dilakukan untuk mengevaluasi keragaman genetik kakao. Namun, masih diperlukan lebih banyak studi komprehensif untuk memahami secara pasti seluruh keragaman genetik dari tanaman kakao.
Biji kakao yang digunakan sangat berpengaruh pada hasil akhir produk cokelat. Oleh karena itu, PT Freyabadi Indotama selalu memastikan bahwa kami menggunakan biji kakao yang berkualitas yang diperoleh secara berkelanjutan. Dengan keahlian dan teknologi yang canggih dalam proses pengolahan cokelat, kami menghasilkan cokelat dengan kualitas terbaik. Selama lebih dari 25 tahun, kami telah membantu berbagai pelaku industri confectionery, es krim, industrial bakery dan quick service restaurant (QSR) di Asia Pasifik, Timur Tengah dan Afrika.
Jika Anda membutuhkan produk cokelat compound atau couverture sesuai kebutuhan Anda, silakan hubungi kami dengan mengklik tombol di bawah ini. Konsultan kami akan dengan senang hati membantu Anda.
